Description de la formation
Créé par des professionnels du secteur des métiers de bouche, ce parcours de formation peut être complété par un accompagnement sur mesure. ACF s’est entouré de professionnels. C’est l’assurance pour le (futur) gérant de restaurant d’être en contact avec l’excellence, de miser sur la performance et d’avoir accès à ce réseau pour pérenniser son entreprise.
Date de début
Objectifs visés
Gérant d'établissement de restauration commerciale
Contenu
Objectifs de la formation et compétences visées
- Découvrir et utiliser les techniques de cuisson basse température sous-vide
- Créer une offre de haute qualité
- Mettre en place les différentes possibilités d’exploitation, élaboration et conservation en respectant produits et saveurs
- Mettre en place les protocoles de production en respectant les normes d’hygiène
Programme de la formation
Le matériel
Le matériel de cuisson
La mise sous vide
Les règles d’hygiène
Adaptation de l’environnement
Les avantages en production
Identifier les axes d’amélioration et chiffrer l’optimisation.
Rendement
Productivité
Économique
Conservation
La qualité des plats
Comprendre les avantages au niveau du goût et des saveurs.
Avantages gastronomiques
Cuisson et texture
Conservation des vitamines
L’organisation de la production
Comprendre les avantages au niveau de la production
La production décalée
Simplification de l’envoi du service
Flexibilité des plannings
La cuisson des viandes
Maîtriser différentes techniques de réalisation.
Les tableaux de cuisson
Les épices
Les cuissons des légumes
Réaliser des recettes abordant la mise en cuisson de différents produits.
Garnitures adaptées aux éléments principaux
Légumes racine / hors-sol
Accompagnement
La cuisson des produits de la mer
Maîtriser différentes techniques de réalisation.
Poissons
Crustacés
Coquillages
Les protocoles de production et de conservation
Mettre en place les protocoles de production en respectant les normes d’hygiène. La mise sous vide et cuisson sous vide
Envoi en direct et en différé
Traçabilité
Stockage et conservation
Régénération
Vieillissement
Rappel de la réglementation
Profil du Formateur
Moyens d'encadrement :
Christophe Yann, Directeur d’ACTION CONSEIL FORMATION, Consultant et formateur en restauration.
Didier Besly, consultant et formateur en restauration, spécialisé en Gestion d’exploitation et Gestion Prévisionnelle et Hygiène Alimentaire.
Xavier Julien : référent formation.
Public cible/ Prérequis
Modalités d'accès à la formation
- Questionnaire d’évaluation et entretien avec l’équipe pédagogique pour définir et adapter le programme de formation.
- Les dates d’entrée en formation et de sortie sont définies avec le stagiaire avant la validation du dossier.
- Le délai d’accès à la formation est de 15 jours
Avantages de la formation
Cette formation a été créée par des professionnels. L'accompagnement peut se poursuivre après la formation afin de maximiser vos chances de réussite et de pérenniser votre entreprise.
Formation qualifiante/diplômante/certifiante?
Attestation de compétences
Suivi et évaluation
Suivi de l’exécution: Feuilles de présences signées des apprenants et du formateur par demi-journée et remise d’une attestation d’assiduité individuelle.
Appréciation des résultats:
-
Évaluation formative orale continue durant la session.
-
Remise d’une attestation de fin de formation individuelle
-
Recueil individuel des attentes lors de la convocation
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Questionnaire d’auto évaluation avant et après formation
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Questionnaire d’évaluation de la satisfaction en fin de formation
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Bilan de fin de formation adressé au client sur demande
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Questionnaire d’évaluation de l’impact de la formation à renvoyer 3 mois après la formation
Suivi par téléphone entre le formateur et les stagiaires dans les 3 mois suivant la formation
Moyens Pédagogiques
-
Support pédagogique : Un fascicule récapitulatif est remis à chaque stagiaire.
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Moyen pédagogique : Le matériel de production nécessaire à la fabrication des plats : Piano, four, moules, ustensiles de cuisine… Ce matériel est mis à disposition par le commanditaire de la formation. Le matériel nécessaire à la mise sous vide. Ce matériel est mis à disposition par l’organisme de formation.
Tarifs
sur demande
Public Cible
Gérant de restaurant, Chef de cuisine, Personnel de cuisine. Créateur ou repreneur d'entreprise de restauration commerciale.
Informations pratiques
Avant la formation, en fonction de l'avancement de l'entreprise, un audit financier pourra être effectué. La formation se déroule dans votre entreprise et un accompagnement peut être mis en place pour suivre la rentabilité.
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Avis
Note moyenne 5
Simplicité et sur-mesure ACF, c’est tout d’abord l’acronyme d’Action Conseil Formation, organisme créé en 2014, mais aussi celui d’Art Culinaire Français ; en effet, la mission de Xavier Julien et Christophe Yann, créateurs de la société, est de proposer des services...
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Bonne formation trés détaillée avec un bon accompagnement du formateur