Avantages de l'organisme
Accessibilité jeunes ou sans diplôme
Formations certifiées Qualiopi
10 années d'expérience
Description de la formation
Le commis de cuisine est le premier métier auquel on accède dans la restauration. Il a un rôle d’aide, il est là pour assister le chef et c’est à lui qu’incombent les tâches de préparation et d’entretien.
Quant au commis pâtissier, il a pour rôle d’assister les autres membres de la brigade tels que le chef de partie, le sous-chef et le chef pâtissier. Il est en charge de la préparation des ingrédients nécessaires à la confection des desserts et pâtisseries.
Il assure également certaines ou toutes les étapes de fabrication en fonction de son expérience ou du lieu où il travaille. Il lui faut donc maîtriser la préparation des pâtes, ganaches et garnitures, tout comme leur cuisson et le dressage. Le tout dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité.
Il a un excellent sens de l’observation, prend en compte l’enchaînement logique des tâches. Il réalise des activités culinaires dans les temps impartis et aux moments opportuns. Il sait s’adapter à la variété des tâches et des rythmes de travail.
Objectifs visés
- Connaître les aspects et exigences du métier et de son environnement ;
- Acquérir les notions fondamentales de la cuisine et de la pâtisserie, de l’application des règles de sécurité alimentaire et des mesures sanitaires liées à la COVID-19 ;
- BLOC DE COMPÉTENCES : Préparer, cuire et dresser des desserts de restaurant ;
- Réaliser l’approvisionnement et le stockage des matières premières ;
- Assurer les opérations de planification, d’ordonnancement et d’organisation du poste de travail ;
- Nettoyer et désinfecter les espaces et plans de travail avec les produits et matériels appropriés en tenant compte des mesures sanitaires liées à la Covid 19 ;
- Faire le bilan des compétences acquises en entreprise et les compétences et connaissances acquises en formation avec le formateur praticien et le tuteur de l’entreprise et en mesurer les écarts éventuels.
Contenu
- Connaître les objectifs de la formation ;
- Découvrir l’environnement professionnel d’un restaurant / hôtel ;
- Découvrir le secteur professionnel, les conditions et l’univers de travail d’un commis de cuisine ;
- Connaître l’organisation d’une cuisine, les aspects et les exigences du métier de commis de cuisine au sein d’une équipe de cuisine.
- Connaître l’utilisation du petit et gros matériel de cuisine et les ustensiles ;
- Connaître les règles de refroidissement règlementaires d’une préparation ;
- Connaître les notions essentielles d’hygiène et de sécurité alimentaire ;
- Connaitre les procédures HACCP aux différents postes ;
- Connaître les recommandations et mesures sanitaires liées à la COVID-19 dans la restauration ;
- Connaître les techniques de base de la cuisine et des fiches techniques ;
- Travailler et transformer les produits pour préparations froides et chaudes de base.
- Appliquer la procédure HACCP et les protocoles de nettoyages et de désinfection selon les protocoles sanitaires en cours ;
- Nettoyer et ranger son poste de travail ;
- Participer au rangement et au nettoyage des locaux.
- Mettre en œuvre les techniques de base et les cuissons au poste des desserts :
- Maîtriser les techniques d'élaboration et de cuisson des différentes pâtes ;
- Maîtriser les techniques d’élaboration et de cuisson des crèmes ;
- Maîtriser les techniques de base du travail et de la cuisson du chocolat ;
- Maîtriser les techniques de base du travail et de la cuisson du sucre ;
- Maîtriser les techniques de base de la glacerie ;
- Réaliser des recettes de pâtisserie ;
- Réaliser des recettes de viennoiserie.
- Décorer des productions de pâtisserie ;
- Réaliser des éléments de décor en chocolat ;
- Réaliser des décors à base de sucre ;
- Travailler et mettre en forme les fruits frais ;
- Préparer le matériel de service ;
- Répondre aux annonces et commandes ;
- Savoir utiliser les tablettes pour commandes numériques ;
- Organiser son travail et s’adapter aux situations imprévues ;
- Assembler et dresser à la commande des desserts de restaurant ;
- Adapter le contenant au contenu (en fonction notamment de la température).
- Connaître les règles de stockage des denrées par ordre d’arrivée et à l’endroit approprié ;
- Réceptionner et vérifier les denrées livrées (DLC et températures) ;
- Effectuer un inventaire simple ;
- Effectuer des contrôles sur le stockage et déconditionner et conserver les étiquettes en vue de la traçabilité.
- Planifier et ordonnancer son travail en fonction des temps de cuisson et de préparation ;
- Travailler en équipe ;
- S’adapter aux situations imprévues.
- Échanges autour des réussites et difficultés rencontrées ;
- Faire le bilan des compétences acquises en entreprise et comparer avec les compétences et connaissances acquises en formation avec le formateur praticien et le tuteur de l’entreprise et en mesurer les écarts. Révision des connaissances.
Public Cible
Tout public, de plus de 18 ans, éligible aux contrats de professionnalisation pour adultes souhaitant acquérir des compétences et une expérience professionnelle dans le cadre d’un contrat de travail rémunéré et de disposer d’une formation sur mesure, adaptée aux besoins réels et spécifiques de l’entreprise et aux besoins du bénéficiaire.
Prérequis
- Sans qualification ou avec une expérience significative d’au moins 6 mois dans le secteur, ou titulaire d’un CAP Hôtellerie-restauration sans expérience serait apprécié ;
- Être motivé et méticuleux ;
- Avoir une bonne résistance physique et aimer travailler en équipe ;
- Aimer la cuisine.
Moyens Pédagogiques
La formation a été co-construite avec les commanditaires Les Étincelles et le GEIQ Mer et Montagne.
Les méthodes pédagogiques utilisées sont actives et participatives. Elles sont variées, adaptées au public et aux objectifs pédagogiques à atteindre : pédagogie inversée, étude de cas, résolution de problème, cours magistral, visite pédagogique, mini projet, débat, table ronde, travail individuel et de groupe, mise en situation professionnelle réelle simulée, jeu de rôles, atelier, séance multimédia.
L’approche pédagogique, adaptée aux besoins et attentes des entreprises, conjugue apports théoriques et pratiques. Elle est principalement fondée sur la pratique et l’apprentissage permettant à l’apprenant de se confronter à des mises en situations réelles professionnelles proches de la réalité.
La formation est réalisée par module et personnalisée en présentiel et à distance : elle prend en compte la singularité de la personne en formation tout en appartenant à un collectif ainsi que la dimension sociale des apprentissages dans une perspective d’autonomisation professionnelle. Elle donne également aux apprenants des outils de développement personnel pour réussir et évoluer : gestion du temps et du stress, développement de la confiance en soi et des solutions pour mieux utiliser leurs acquis.
Les stagiaires sont formés, pour la partie de formation générale en présentiel et à distance et pour la partie de la formation professionnelle et technique en présentiel et à distance, dans un environnement de travail similaire au futur métier (restaurant pédagogique). Le matériel utilisé par les formateurs et les apprenants est du matériel professionnel approprié.
Salle(s) de cours
- 1 salle de cours d’une capacité de 10 à 30 personnes ;
- 1 vidéo projecteur avec écran de visualisation ;
- 1 tableau papier ;
- 1 accès internet.
Salle(s) pédagogique(s)
- Cuisine de restaurant (hors saison)
Supports pédagogiques à disposition des stagiaires
- Espace dédié à chaque stagiaire avec accès sécurisé sur l’application PEARLTREES stagiaires ;
- Mise à disposition de supports pédagogiques de formation : exercices pratiques, supports de cours, fiches d’activités, bibliographie, quizz…
Déroulement de la formation
- 6 semaines de formation en centre de formation
- 19 semaines en entreprise (bars/hôtels/restaurants)
Tarifs
- En contrat d'alternance : prise en charge 100%
- France Travail : à partir de 0€
- Financement personnel : 2773,8€ TTC
Suivi et évaluation
Modalités de suivi de l’exécution de la formation
Attestation d’assiduité signée par les apprenants et le formateur à l’issue de chaque demi-journée de formation lors des séquences en présentiel ou justificatifs des travaux et évaluations réalisés lors des séquences à distance.
Modalités d'évaluation de la formation
L’évaluation régulière des connaissances et des compétences techniques et comportementales de l’apprenant se fera en contrôle continu par les formateurs sous forme d’épreuves orales, écrites et de mises en situations professionnelles réelles reconstituées. Elle sera effectuée tout au long de la formation à l’aide d’outils pédagogiques appropriés pour mesurer la progression pédagogique individuelle de chaque apprenant.
Afin d’adapter le parcours de formation au plus près du besoin de l’apprenant, un positionnement des compétences à l’entrée en formation et un bilan entretien des acquis à mi-parcours de la formation seront réalisés avec les apprenants et un repositionnement sera effectué en fonction de la progression du stagiaire. L’évaluation finale permettra de mesurer les connaissances, compétences professionnelles et comportementales acquises en formation et les résultats seront transmis à l’entreprise d’accueil grâce à une fiche relais.
Questionnaire de satisfaction des formateurs en fin de formation par les apprenants.
Questionnaire de satisfaction globale en fin de formation par les apprenants.
Une attestation individuelle de formation est délivrée par l’organisme de formation à l’apprenant.
Une attestation de compétences acquises en entreprise est délivrée par l’entreprise d’accueil.
Profil du Formateur
Une équipe d’encadrants et de formateurs praticiens professionnels.
Une équipe de formateurs professionnels de terrain : les formateurs, pour la plupart bilingues, sont des praticiens experts dans leur domaine d’intervention ayant un minimum de 3 années d’expériences professionnelles dans l’exercice du métier.
Les formateurs praticiens professionnels sont formés à l’animation et aux outils pédagogiques de la formation d’adultes et sont encadrés par un référent de formation en charge de la coordination et du suivi pédagogique et administratif des formations.
Des rencontres avec des chefs d’entreprises ou des visites d’entreprises sont organisées au cours de la formation.
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Se former en alternance au métier de saisonnier
L'EFPPA est un organisme de formation basé à Aime-la-Plagne en Savoie et qui propose des formations en alternance et en apprentissage dans les domaines du tourisme et du loisir. Fondé en 2012, l'organisme de formation propose d'accompagner les personnes souhaitant...
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